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      更新于2021-08-28 04:55:09
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      前兩天刷抖音,看到一個博主說,杭州的拌川就是拌面,這個說法正確嗎?

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      這名up主在發布的探店短視頻中說,杭州的拌川就是拌面,順帶安利了一家面館。

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      要說不說,片兒川和拌川,應該是杭州平時最常吃的面了,拌川=拌面,乍一聽似乎沒問題,但是真的可以這么籠統歸納嗎?

      為了回答這位網友的問題,記者采訪了杭州燒面有12個年頭的方老大面館的老板方榕漢。

      小方說,在他看來,杭州人所說的拌面可以等同于小吃店里的“蔥油拌面”。蔥油拌面最簡單的做法就是,堿面煮熟,加蔥花 、醬油、豬油或者香油,拌在一起。

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      而拌川的做法則稍微復雜一點,拌川其實應該叫拌汆。做拌川都是兩個灶頭一齊開火的,一鍋面汆水,一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款,里面配料要放韭黃肉絲豆腐干。面汆熟后與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋。拌川與炒面最大的區別是,拌川是半干半濕,太干的話就是炒面了,而太濕則不如吃拌面或者湯面,所以要炒出一碗合格的拌川是很考驗廚師功力的。

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      腰花拌川

      另外,拌川中放韭黃有兩個目的,一是增香,二是調節濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干,后面改良加入豆芽會使得整碗面更加爽口。一般點拌川還會配碗倒篤菜湯,搭配拌川解咸解膩。

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      杭州人愛吃拌川,因為拌川不像炒面那樣干,卻因遭受過熱油的錘煉,比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。

      一個人不知道吃什么的時候,還不如吃碗面條來得實在。

      很多人說杭州的面,吃起來沒有味道。是,就是這樣的,杭州面不比北方和西北那樣是手工面,吃起來有韌性。杭州人的面其實就很簡單,堿水面,花頭精更多的體現是在澆頭上,大腸、腰花、豬肝,這些恨不得統統來一遍。

      杭州的拌川就是拌面?網友吵翻天,杭州老底子面館掌勺人出來科普

      你心目中杭州最好吃的拌川是哪一碗呢?
      來源:杭州吃貨

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      回復(53)
      V15
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 15:31:07

      不知有區別
      V10 發表于2021-08-12 16:51:26

      那肯定是有區別的
      V8 發表于2021-08-12 16:52:09

      我吃起來都差不多
      V16
      勛章
      發表于2021-08-12 16:52:11
      1#

      拌川介于炒面和拌面之間,味道特別好
      V10 發表于2021-08-12 16:52:46
      2#

      用的面不一樣
      V9 發表于2021-08-12 16:59:11
      3#

      真不錯!點贊!
      V17 發表于2021-08-12 17:18:38
      4#

      路過
      V14 發表于2021-08-12 17:26:27
      5#

      不一樣吧
      V10 發表于2021-08-12 17:27:32
      6#

      在我看來就是拌面,我每次自己做拌面也會炒澆頭呀
      V15
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 17:33:49
      7#

      看著想吃
      V15
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 17:35:51
      8#

      肯定不一樣啊
      V9 發表于2021-08-12 17:37:28
      9#

      流口水,拍的好有食欲哦
      V8 發表于2021-08-12 17:47:32
      10#

      說拌川是拌面的,都是混充杭州人,杭州人說的拌面就是蔥油拌面,和拌川完全不一樣
      V15
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 17:50

      對頭,現在杭州都是外地佬,弄得清才怪,拌面么就是豬油醬油蔥一放,跟拌川完全不同
      V9
      勛章 勛章
      發表于2021-08-19 12:40

      回復@愛情故事8 現在想吃到好吃個拌面 難~
      V15
      勛章 勛章
      發表于2021-08-19 16:07

      回復@半半半半半 我都自己燒,方便的很,醬油,豬油,蔥,麻油,面煮好一拌就好,方便的很
      V14
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 17:51:25
      11#

      感覺差不多
      V10 發表于2021-08-12 17:52:36
      12#

      我知道有一家很好吃
      V7 發表于2021-08-12 17:56:18
      13#

      好像很好吃
      V11 發表于2021-08-12 18:00:15
      14#

      個人覺得方老大是最好吃的,其他菊英慧娟這些都太油或者配料不好
      V14
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 18:25:27
      15#

      不管啥區別,反正我又不吃
      V10 發表于2021-08-12 18:30:19
      16#

      面好像不一樣
      V13
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 18:31:03
      17#

      不錯不錯
      V14 發表于2021-08-12 18:46:07
      18#

      我也分不清
      V14 發表于2021-08-12 19:27:16
      19#

      很不錯啊,價格也蠻實惠的
      V15
      勛章
      發表于2021-08-12 20:02:09
      20#

      哇哦
      V9 發表于2021-08-12 20:17:46
      21#

      感覺差不對哈哈
      V15 發表于2021-08-12 20:35:02
      22#

      這碗腰花拌川54,轉塘來翠面館,吃的肝疼。味道無功無過。

      實人認證

      V10
      發表于2021-08-13 00:03

      24值得
      V14
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 21:45:49
      23#

      沒吃過
      V16
      勛章 勛章
      發表于2021-08-12 22:56:36
      24#

      流口水,拍的好有食欲哦
      V15 發表于2021-08-12 23:12:11
      25#

      最適合朋友聚餐了
      V10 發表于2021-08-13 06:12:17
      26#

      差不多

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